安徽鹽業(yè)大廈落成之際，大廳裝修需要制作一副中國古代鹽業(yè)制造流程圖銅雕，分海鹽和井鹽兩種。古代井鹽制作流程原來設(shè)計過，海鹽則不了解。為更好地完成工作，真實、準確地還原古代海鹽制造過程，同時提高自身對鹽業(yè)歷史知識的了解，我與設(shè)計公司人員反復(fù)翻閱了有關(guān)古籍，參考了國內(nèi)現(xiàn)有鹽業(yè)博物館的相關(guān)資料及館藏，認真學(xué)習(xí)了解了中國古代海鹽生產(chǎn)工藝。通過學(xué)習(xí)我們了解到古代海鹽生產(chǎn)工藝按產(chǎn)生時間先后順序大致可分為三類即煮海為鹽、煎鹽法、曬鹽法。下面憑我對古代海鹽制造的了解，為大家介紹下三種制造工藝的產(chǎn)生時間與特點，若有不妥之處，敬請指正。

煮海為鹽是人類最早使用的人工制造海鹽的方法，其起源最早能追溯到《說文解字》中記載的“古者夙沙初煮海鹽”，后人認為夙沙是最早煮海鹽的始祖。到了商周之際，或更早的時代，在今天山東地區(qū)，人工煮海水為鹽已經(jīng)出現(xiàn)。到了春秋戰(zhàn)國時期，社會生產(chǎn)力普遍有了提高，鹽業(yè)的發(fā)展也進入了新階段，《管子》稱：“齊有渠展之鹽，燕有遼東之煮?！薄妒酚洝分杏涊d：伍被曾經(jīng)引用春秋時期吳楚的故事來諫阻淮南王劉安，他說吳楚：“地方數(shù)千里”，“東煮海水為鹽”，“國富民眾”。說明春秋戰(zhàn)國時期煮海水為鹽已經(jīng)不限于今天的山東地區(qū)，北面擴展到了遼東半島，南方更達到了江浙沿海地區(qū)。而《管子》中提到“北海之眾”，“聚庸而煮鹽”，說明齊國當時已經(jīng)出現(xiàn)了大鹽業(yè)主，他們利用雇傭方式，集中大批勞動力從事鹽業(yè)生產(chǎn)工作，但當時的海鹽制造技術(shù)水平僅處于砍伐干枯的柴草來煎煮海水的較原始階段。秦漢時期，在秦漢統(tǒng)一的專制主義中央集權(quán)下，社會生產(chǎn)力有了較大進步，鹽業(yè)也有很明顯的發(fā)展，尤其是西漢中葉以后，食鹽業(yè)的生產(chǎn)更有了較為迅速的發(fā)展。從《漢書·地理志》中可以看出產(chǎn)鹽區(qū)已經(jīng)遍布全國各省，主要的官鹽生產(chǎn)地有：遼東的平郭，遼西的海陽，漁陽的泉州，渤海的章武，千乘和北海的都昌、壽光，瑯邪的海曲、計斤、長廣，東萊的曲城、東牟、昌陽、當利，會稽的海鹽，南海的番禺、蒼梧的高要等18處。關(guān)于煮海水為鹽，《漢書》卷24下《食貨志》載有鹽鐵丞孔僅、東郭咸陽的建議。對建議中有關(guān)“官與牢盆”等語理解，古今中外學(xué)者，從文字的標點到注釋，都存在明顯的分歧。魏晉南北朝時期，南朝淮北地區(qū)的基層單位稱為“亭”，北朝稱之為“灶”。根據(jù)《魏書》卷110《食貨志》有關(guān)海鹽產(chǎn)量的記載推測，東魏、北齊時，仍然以柴草為燃料，一灶一鍋，火力較為集中，每灶日產(chǎn)食鹽量基本上仍處于漢代水平，這種直接用柴火將海水蒸發(fā)成鹽的制造工藝一直從上古時代使用至隋唐五代之前。

煎鹽法是古代海鹽制造沿用時間最久的主流工藝。刺土成鹽產(chǎn)生于隋唐五代時期，海鹽積鹵方式與煮制法的成熟運用是生產(chǎn)技術(shù)提高的最明顯標志。《太平寰宇記》卷24進而言道是因鹵澤所在，“海潮浸蕩，久成咸土”，故才能“以土煮鹽，多收其利?！辈贿^“以土煮鹽”并不能直接用土煎煮，而是采用一種間接取鹵的方式，這就是上文所說的“刺土成鹽法”，也叫做刮咸淋鹵法。根據(jù)記載，此法首先要選擇好的海灘咸地或鹽田上刮取咸土，為了使土質(zhì)疏松，容易吸收海潮中的鹽分，需要在使用前，像對農(nóng)田一樣的修整，當“刺取”之際，必待“雨晴為度，亭地干爽”才可用人力或畜力刮取咸土，“經(jīng)宿，鋪草籍地，復(fù)牽爬車”，將所刺土堆聚于草上成“溜”，并于鹵溜底側(cè)，挖好淋滲鹵水的“鹵井”，中間以蘆管與鹵溜連通。再由婦女和少年將海水從鹵溜上方緩緩澆下，使飽溶土中鹽份的鹵水從溜底滲入鹵井。采用此種方式獲得的鹵水，已經(jīng)具備了較高的濃度，但在使用前還要經(jīng)過驗鹵的環(huán)節(jié)。起初檢驗方法較為簡單，將飯粒放入水中，如飯粒漂浮，此鹵水即是純鹵。中唐以后，逐漸以石蓮子取代米粒，“取石蓮子十枚，嘗其厚薄。全浮者全收鹽，半浮者半收鹽，三蓮以下浮者則鹵未堪。”這兩種辦法都是根據(jù)液體比重辨析濃度，后者能大致確定鹵水含鹽比例而沿用至今。驗鹵之后就進入了海鹽生產(chǎn)的最后一道工序——煎煮。根據(jù)《太平寰宇記》記載，其中還要經(jīng)過輸鹵入漕、裝盤煎煮、石灰封盤、皂角結(jié)鹽、收鹽伏火等一系列環(huán)節(jié)。

宋遼夏金時期，隨著科技的不斷進步，海鹽制造技術(shù)在捍海引潮工程設(shè)施、取鹵制鹵技術(shù)和驗鹵方法等方面做出了改良。史籍中記載宋人的濱海取鹵方法大致可分為三種：一是海潮積鹵法，二是刮咸淋鹵法，三是曬灰淋鹵法。而宋代海鹽煎制技術(shù)也被載入當時的兩部重要著作之中，一是陳華的《通州煮海圖》、一是陳椿的《熬波圖》?！锻ㄖ葜蠛D》曾詳細描述了“削灰、刺溜、澳鹵、試蓮、煎鹽、采薪”的過程，可惜已經(jīng)失傳，《熬波圖》的絕大部分內(nèi)容保留了下來，根據(jù)書中介紹，可以將當時海鹽生產(chǎn)歸納為下列步驟，即建造房屋、開辟攤場、引納潮水、澆淋取鹵、煎練成鹽等。

到了明代，海鹽生產(chǎn)技術(shù)依舊傳承了宋代與元代的制造工藝，有曬灰取鹵、淋鹵、試鹵、煎曬成鹽四道主要工序，但在取鹵及試鹵的技術(shù)上有進一步的革新。

清代，“刺土成鹽”的制方法扔在繼續(xù)使用。乾隆年間，隨著煎煮燃料價格的不斷上漲，各鹽場才逐漸將“煎鹽法”的生產(chǎn)工藝改變?yōu)椤皶覃}法”的工藝，至此延續(xù)了數(shù)千年的“煎鹽法”工藝逐漸淡出歷史舞臺。